甘いもの大好き大集合！

蒸し和菓子のおいしさを堪能できるのは、やはり上用（薯蕷・じょうよ）万頭（まんじゅう）です。薯蕷（じょうよ）とは山芋のことです。粘りのある山芋と、うるち米の粉（米粉・上新粉）と上白糖でつくる、シンプルにして、最高の蒸し菓子です。この天鼓は、そば粉を加えた上用生地で、栗を真ん中に入れた漉し餡を包んで、蒸し上げています。京都では昔から、粘りと風味が日本一といわれる、丹波産の丸い形の山芋をすり下ろして使います。上用万頭はその店の味を端的に表すものです。職人の腕がわかる、基本中の基本の菓子であり、最も難しい菓子でもあります。上用皮も栗も漉し餡も、同じようにやわらかく、その上品なやさしい甘さと舌ざわりが、当店の和菓子中で最も評判の高い、いわば通好みの、お菓子であります。素材の中でも、特にこの「栗」は自慢です。柔らかく、自然な栗味と甘さ。無着色の栗色は通常の栗甘露煮にある漂白して黄色く着色したのとは、全くちがう自然な色です。数十年前から、四国の甘露煮メーカーさんと特別仕様契約の上、丁寧に仕上げていただいています。無着色・無漂白・全糖のこだわり。全糖とは、他の甘露煮に使われる添加物甘味料ソルビット等を使わない、砂糖１００％とのことです。栗甘露煮は、和菓子材料のなかで、最も高価な、その店の味を決める大切な素材のひとつです。よい素材、良心的な加工先、確保してくれる問屋さん、それを一生懸命に、おいしいお菓子に仕上げる菓子店の意気込み。それらが一体となって、はじめて美味しい和菓子の誕生です。そんなストーリーがあってお菓子になったものが「みずは」には、たくさんあります漉し餡(こしあん)は、みずはの最重要な素材です。この天鼓のほかにも、みずはのお菓子にたくさん使われています。ここ京都府長岡京市は、上水道が最近まで１００％地下水でした。この地の水が美味しいことは市民が良く知っています。みずはでは、開店時に独自に井戸を掘り、きれいで美味しい地下水を確保しています。その水をふんだんに使って餡を水に晒して(さらして)、あっさりと、きれいな、漉し餡(こしあん)ができます。ふっくらと炊きあげた小豆をつぶして、皮と後で漉し餡になるごとに分け、皮を捨て、残りを水槽に溜め、上澄みを捨てて、また水を加えて、餡を沈殿させます。これを晒し(さらし)といい、３回繰り返します。そして布袋に流し入れ、プレス機で絞り、不要の水分を出し切ったのが、生餡といいます。餡煉機に移して、白ザラ糖を加え炊きあげます。皮ロスと手間がいっぱいかかるのが、漉し餡です。自家製の気に入った漉し餡をつくる、これが和菓子店のはじめであり、生命でもあります。漉し餡(こしあん)は一つづつ同じ目方に、手で切り分けます。栗甘露煮は、缶詰に入ってる蜜(みつ)を捨てて、改めて白ザラ糖で蜜(みつ)を作り、加熱した蜜に栗をつけ込み、一晩新しい蜜を吸った栗から蜜を切り、先の漉し餡を手包みします。山芋とろろに、砂糖・こめ粉を加え、手で生地を練り上げます。生地を１こづつ切り分け、手に生地を広げ、栗入りの漉し餡を、包みます。蒸し器に掛け、蒸し上がったら、形を壊さぬように、番重に移し熱をさます。薄いセロハンに包み、ナイロン袋に入れ、脱酸素材包装します。行程すべてを、ほとんど手作業でしあげます。手のぬくもりと心意気を、お楽しみください。腰高のこんもりとした姿が、鼓の響きが天空にこだまする大きな丸いふくらみに感じられ、名付けました。天という言葉と響きが特に好きな店主がつけた、最も気に入りの菓銘です。賞味期限は発送日を含めて１０日ですこのお菓子は常温発送です。名称：生菓子内容量５０グラム保存方法・常温（未開封）山芋（薯蕷）と細かい上質の米粉と砂糖からできる上用（薯蕷）万頭は蒸し菓子の最高峰です天鼓４個入りはこちら 天鼓７個入りはこちら天鼓８個入りはこちら天鼓12個入りはこちら天鼓16個入りはこちら
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